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万博体育最新版下载的工艺细节

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-11-17 12:43:59

  1、原料
  主要用捅核后的果核,切片(含核),捅烂的果

  2、预煮 目的:软化果实,利于打浆。
  (1)预煮温度:100℃
  (2)预煮时间:煮的越烂越好

  3、打浆 目的:将果实打烂,将果核分离,得到浆液
  (1)果核的果水比为3:1,切片果的果水比为1:0.5
  (2)果浆的糖度要求在15度最好

  4、煮浆 目的:将浆熬稠
  (1)要不停的搅拌,避免糊锅
  (2)熬后的浆糖度最好能达到20度以上
  (3)感官分析,用勺子往下倒时,不是线状,而是一坨一坨的

  5、调配 目的:调配口味
  (1)关闭蒸汽后再加配料
  (2)果胶要先加,最好和糖混合后加入
  (3)然后再加白砂糖,和其它辅料,柠檬酸要在出锅时再加
  (4)调配速度要快,避免转化糖过高,转化糖要低于23%

  6、刮片
  (1)刮片速度要快,避免锅内浆料长时间放置,转化糖升高
  (2)刮片的厚度要控制在0.3—0.5cm7、烘干目的:将水分蒸发

  7、起片
  (1)起片速度要快,避免因冷却,而不好起片
  (2)尽可能整张起片,减少边角料
  (3)不好起片时要根据包装大小,制定合理的起片方案,减少边角料。

  8、包装
  制定较好的切割方案,尽量减少因切割而导致的边角料。

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